Здравствуйте. Поколбасим?
Предлагаю Вам рецепт «Сервелата», как его делаю я. Рецепт отличается от классического, но я подогнал его под себя.
Так как я делал сразу много, то рецептуру буду давать на 1 кг фарша. И так, нам понадобится:
Свинина лопатка – 500гр
Грудинка (жирность 50/50) – 250гр
Говядина постная (у меня пашина) – 250гр
Соль нитритная – 20гр
Сахар – 3гр
Перец белый – 2гр
Кориандр – 2гр
Мускатный орех (молотый) – 1гр
Оболочка калибра 55мм (у меня фиброузная и коллагеновая) – сколько понадобится
Начнем. Мясо режем на куски, чтоб пролезали в мясорубку, солим нитриткой и убираем в холодильник на 3 дня. Важно, чтоб каждый вид мяса солился в отдельной таре. За 3 дня сработает соль и мясо приобретет яркий красный цвет. И наберет небольшой аромат ветчинности. После этого распускаем холодное мясо на фарш используя решетку 8мм. Важно, чтоб мясо было холодным. Лучше, даже, подморозить его. Тогда мы получим рисунок сервелата. Понимаем, что взяли слишком маленький таз и пересыпаем фарш в более подходящий. Добавляем все специи, предварительно помолов перец и кориандр. И тщательно вымешиваем. Следим за температурой, чтоб не поднималась выше 12 градусов (температура плавления жира), иначе можно получить «отек». Когда при термообработке под оболочкой выступит сок и мы получим кусок сухого мяса в бульоне. Вымешиваем, пока фарш не уплотнится (почувствуете руками) и не появятся нити в фарше (видно на фото фарша). Потом выбиваем фарш в оболочку и оставляем на ночь в холодильнике для созревания батонов. После этого достаем колбасу из холодильника, даем ей пару-тройку часов прогреться при комнатной температуре. После этого производим термообработку. Прогреваем в духовке при 80 градусах до достижения температуры внутри батона 71 градус. После этого достаем из духовки и помещаем минут на 10-15 под холодную воду. Это надо для того, что ба остановить процесс приготовления и колбаса не пересохла. После этого убираем почти готовый сервелат в холодильник минимум на 4 часа, что бы сало внутри батонов кристаллизовалось. Все, можно снимать пробу
P.S. Половину колбасы я сделал под пепперони. Добавив паприку хлопьями (3гр), паприку порошком (3гр), чеснок гранулированный(2гр) и перец чили(1гр) Кто любит попикантнее, можно добавить больше чили.
Приятного аппетита.
#отподписчика@mensrecipes
